粉条要想做得好，打芡合浆很重要，熟化冷冻+干燥！

听着好像很简单，但没有经验的话，还是容易出岔子，比如粉条不筋、不弹，易脆、易断还混汤。这到底是是为什么呢？

首先咱得明白粉条成型原理：它主要是借助于淀粉糊化、凝沉特性而进行的。

生淀粉在有水条件下，遇高温会迅速吸水膨胀，水分之与淀粉分子氢键结合，淀粉粒破裂，形成粘稠的淀粉糊，也叫做熟淀粉，粘性很大。

制作粉丝前的打芡、合浆、揉面等一系列操作，就是利用淀粉糊化后粘稠这一特性，使生淀粉粘结成团，且有一定筋力，便于形成丝状，再经过高温熟化处理，膨胀糊化，具有较强的粘性和筋力。

熟化不彻底的粉条，下锅易断条，混汤严重，干燥后也酥脆。所以第一个要点来了-淀粉要熟化彻底，这样才能提高粉条的筋力。

不同粉条机工艺的具体做法就是

（1）漏瓢工艺的要注意熟化锅内沸水温度及煮粉时间。

（2）挤出工艺要确保水浴箱内温度是否达到100°C。

（3）涂布铺浆式的自动化粉条机则是粉带经高温蒸汽成熟，熟化过程均匀彻底，也就不会有此烦恼了。

熟化后的粉丝，在晾凉，缓慢冷却的过程中，分子动能下降，淀粉分子的羟基与水分子间形成的氢键断裂，淀粉分子间相邻近的羟基又互相连接，重新形成氢键，并挤出多余水分，形成韧性弹性很好的胶束。

将这种充分凝沉的粉条再进行晾晒干燥，才会变成韧性弹性较好的粉条。

如果没有这个缓慢冷却的过程，在尚未冷过芯时就急着晾晒，熟化的粉丝还没有充分凝沉就脱水干燥了，这个时候粉条中的淀粉粒分子还保持熟淀粉时的结构状态，结构松散也就导致粉条极易脆断。

所以制作粉条粉丝的技术要点就是：

一是要使淀粉充分糊化；二要使糊化后的粉丝慢慢冷却，不可快速失水，不应操之过急。

现在大家都明白了吗？

作者/小固

本文为“固德威淀粉机械”原创

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