淀粉在植物体中是和蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐及其他物质联在一起的，要研究
淀粉细微结构的物理化学性质，必须在实验室中小心地制备没有经受任何偶然改性的
（如干磨、酶解）纯净淀粉，而不能用已经遭受化学改性的工业淀粉，下面介绍一种实验室
方法的原理。
从大麦、燕麦、黑麦、小麦和玉米中分离出淀粉，其步骤如下。
（1）浸泡 将原料浸泡在PH值6.5的乙酸盐缓冲液中，其中含0.01mol/l的氯化汞（抑制微生物和酶），以软化籽粒，并抑制淀粉酶的降解作用。麦类在6℃浸泡30h；玉米40℃浸泡40-50小时。
（2）磨碎。
（3）水中打浆。
（4）乳浆依次过筛（150和75），除去纤维杂质。
（5）重复磨浆、打浆、过筛，至筛上物无淀粉为止，得粗淀粉乳。
（6）去除蛋白质 粗淀粉乳悬浮液与甲苯（体积比为7：1）混合、振荡，以除去蛋白质（变性蛋白质在液体分界面被除去）。重复此步骤至达到所要求的纯度（蛋白质质量分数小于0.25%，但必须小心地从弃去的甲苯层中回收全部淀粉粒。
实验室制备淀粉的方法是采用温和的方法进行抽提，常用的有细胞破碎法、发酵法、碱法和表面活性剂等方法。不同的淀粉原料，实验室制备的方法存在差异，现分述如下。
（一）马铃薯、甘薯、木薯和山药等薯类淀粉
这类含淀粉原料的特点是蛋白质含量低，颗粒大，沉降性好，可以比较简单地采用沉降法加以分离，但此类原料中多酚氧化酶活性强，因此破碎组织后不能让淀粉颗粒暴露于空气，要尽可能使其沉淀在水中。为抑制淀粉酶活性，将磨碎物浸在含有微量氯化汞的水中，用沉降法去除杂质。
（二）小麦淀粉
以小麦粉为原料，加水，充分揉匀使之成湿面团，放置数小时使面筋的网状组织发展起来后，然后将面团在流动的水中揉洗，收集流出的淀粉，用沉降法去除杂质。小麦淀粉蛋白质含量高，可通过发酵去除蛋白质，也可将淀粉悬浮在0.2%的碱液中，则蛋白质溶解，去除蛋白质，然后反复进行水洗、沉降操作，直至淀粉完全没有碱反应为止。
用小麦制小麦粉期间，有一部分淀粉颗粒受损伤，因此在要求很高准确性的场合，可用含有氧化汞的缓冲液（PH6.5）在低温下使小麦粒吸水润胀，以抑制淀粉酶的作用，然后将其磨碎制成浆，再用上述方法分离精制淀粉。
（三）大米淀粉
大米淀粉是各种淀粉中与蛋白质结合牢固的一种淀粉，仅用水洗是不能将其分离，通常采用碱法，即用0.2%的碱液浸泡米粉，使蛋白质溶解，从而通过水洗将蛋白质除去（类似小麦操作）。另外也有采用表面活性剂法分离大米淀粉，即利用表面活性剂与蛋白质结合而使淀粉分离（ 如烷基苯磺酸钠可使蛋白质变性，并形成络合物）。具体步骤是：在米粉（过50 目筛，尽可能去除米糠）中加入0.2%烷基苯磺酸钠，振荡约2H,利用米粉的颗粒粗，大米淀粉颗粒小这一性质，用200目至150目的筛分离淀粉与米粉，往分离出的米粉部分加入新的表面活性剂再次进行抽提。将收集的淀粉用蒸馏水反复洗涤，除去表面活性剂，即分离得到大米淀粉。也可采用甲苯法分离大米淀粉和蛋白质，即将试样加入水与甲苯（体积比为1:8）的混合液中，振荡，使蛋白质变性，并使之集于水一甲苯的分界面处分离。
（四）其他淀粉
玉米等淀粉大体可用上述沉降法、发酵法、表面活性剂法或这些方法的组合法来分离制备。
淀粉细微结构的物理化学性质，必须在实验室中小心地制备没有经受任何偶然改性的
（如干磨、酶解）纯净淀粉，而不能用已经遭受化学改性的工业淀粉，下面介绍一种实验室
方法的原理。
从大麦、燕麦、黑麦、小麦和玉米中分离出淀粉，其步骤如下。
（1）浸泡 将原料浸泡在PH值6.5的乙酸盐缓冲液中，其中含0.01mol/l的氯化汞（抑制微生物和酶），以软化籽粒，并抑制淀粉酶的降解作用。麦类在6℃浸泡30h；玉米40℃浸泡40-50小时。
（2）磨碎。
（3）水中打浆。
（4）乳浆依次过筛（150和75），除去纤维杂质。
（5）重复磨浆、打浆、过筛，至筛上物无淀粉为止，得粗淀粉乳。
（6）去除蛋白质 粗淀粉乳悬浮液与甲苯（体积比为7：1）混合、振荡，以除去蛋白质（变性蛋白质在液体分界面被除去）。重复此步骤至达到所要求的纯度（蛋白质质量分数小于0.25%，但必须小心地从弃去的甲苯层中回收全部淀粉粒。
实验室制备淀粉的方法是采用温和的方法进行抽提，常用的有细胞破碎法、发酵法、碱法和表面活性剂等方法。不同的淀粉原料，实验室制备的方法存在差异，现分述如下。
（一）马铃薯、甘薯、木薯和山药等薯类淀粉
这类含淀粉原料的特点是蛋白质含量低，颗粒大，沉降性好，可以比较简单地采用沉降法加以分离，但此类原料中多酚氧化酶活性强，因此破碎组织后不能让淀粉颗粒暴露于空气，要尽可能使其沉淀在水中。为抑制淀粉酶活性，将磨碎物浸在含有微量氯化汞的水中，用沉降法去除杂质。
（二）小麦淀粉
以小麦粉为原料，加水，充分揉匀使之成湿面团，放置数小时使面筋的网状组织发展起来后，然后将面团在流动的水中揉洗，收集流出的淀粉，用沉降法去除杂质。小麦淀粉蛋白质含量高，可通过发酵去除蛋白质，也可将淀粉悬浮在0.2%的碱液中，则蛋白质溶解，去除蛋白质，然后反复进行水洗、沉降操作，直至淀粉完全没有碱反应为止。
用小麦制小麦粉期间，有一部分淀粉颗粒受损伤，因此在要求很高准确性的场合，可用含有氧化汞的缓冲液（PH6.5）在低温下使小麦粒吸水润胀，以抑制淀粉酶的作用，然后将其磨碎制成浆，再用上述方法分离精制淀粉。
（三）大米淀粉
大米淀粉是各种淀粉中与蛋白质结合牢固的一种淀粉，仅用水洗是不能将其分离，通常采用碱法，即用0.2%的碱液浸泡米粉，使蛋白质溶解，从而通过水洗将蛋白质除去（类似小麦操作）。另外也有采用表面活性剂法分离大米淀粉，即利用表面活性剂与蛋白质结合而使淀粉分离（ 如烷基苯磺酸钠可使蛋白质变性，并形成络合物）。具体步骤是：在米粉（过50 目筛，尽可能去除米糠）中加入0.2%烷基苯磺酸钠，振荡约2H,利用米粉的颗粒粗，大米淀粉颗粒小这一性质，用200目至150目的筛分离淀粉与米粉，往分离出的米粉部分加入新的表面活性剂再次进行抽提。将收集的淀粉用蒸馏水反复洗涤，除去表面活性剂，即分离得到大米淀粉。也可采用甲苯法分离大米淀粉和蛋白质，即将试样加入水与甲苯（体积比为1:8）的混合液中，振荡，使蛋白质变性，并使之集于水一甲苯的分界面处分离。
（四）其他淀粉
玉米等淀粉大体可用上述沉降法、发酵法、表面活性剂法或这些方法的组合法来分离制备。
